Depuis le début des recherches en nutrition à la fin du 19^ème siècle, les chercheurs se sont appuyés sur une notion réductionniste des aliments en pensant qu’un aliment était composé d’une somme de nutriments sans interactions les uns avec les autres. Chaque aliment était ainsi décortiqué en sa composition en protéines, lipides, glucides, anti oxydants, fibres, minéraux, vitamines, calories…

Cette approche est qualifiée de réductionnisme nutritionnel et se base sur le fait qu’un aliment n’est que la somme de ses constituants.

1+1 = 2

Les industriels ont donc surfé sur cette vague et fractionné l’aliment en ses parties constitutives, pour ensuite les combiner différemment, afin de fabriquer de nouvelles “matrices alimentaires” artificielles. Ces produits aux profils nutritionnels dégradés sont moins rassasiants et plus hyperglyécmiants.

Cette approche a permis de donner naissance aux aliments ultra-transformés et leur impact environnemental que l’on connait. En effet, ces aliments sont fabriqués à partir quelques aliments bruts produits de façon intensive (blé, riz, maïs, soja, pois, lait, œufs…), menant à de la pollution, une perte de biodiversité, de la déforestation…

L’explosion des prévalences de maladies chroniques n’est pas étrangère non plus à cette pensée réductionniste extrême qui tend à tout fractionner.

Depuis quelques années, émerge une nouvelle approche plus holistique (et oui comme la naturopathie) visant à considérer les aliments dans leur entièreté.

1+1˃2

C’est ainsi que l’effet matrice d’un aliment peut se définir comme l’impact différent sur l’organisme, et par extension sur la santé, de deux aliments bien qu’ils aient une composition strictement identique, à partir du moment où ils ont une matrice différente.

Cet effet matrice s’observe à différents niveaux :

• moléculaire (nature des molécules, leur arrangement 3D)
• microscopique (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires)
• macroscopique (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).

et va jouer sur

• La mastication et la satiété (plus l’aliment est solide plus il est rassasiant)
• Le transit digestif
• La biodispinobilité des nutriments
• L’index glycémique
• La synergie d’action des composés bioactifs

Plus simplement l’effet matrice peut se résumer avec les phrases bien connues :

« Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup »

« L’union fait la force »

Un bon exemple est celui de la pomme. Consommée entière, elle entraîne moins haut pic d’insuline que consommée en compote (produit mou, mastiqué moins longtemps et libérant plus vite les sucres dans l’organisme). Ce pic d’insuline sera encore plus haut avec un jus de pommes (matrice liquide, la réponse de satiété est minimale). Tous ces produits étant pourtant fabriqué à partir de la même pomme.

La problématique n’est donc pas celle de la composition nutritionnelle de la pomme, mais bien de sa matrice et de sa structure physique résultant du degré de transformation.

Il est aujourd’hui avéré que l’effet matrice d’un aliment participe bien davantage de son action sur la santé que sa seule composition nutritionnelle.

Aussi, est-il devenu urgent de considérer la matrice alimentaire dans le cadre des recommandations nutritionnelles, afin de prévenir efficacement, et de lutter contre les maladies chroniques liées à l’industrialisation.

Mais alors que manger??

« Concrètement, les résultats de la science convergent vers la définition d’un régime protecteur générique qui obéit à la “règle des 3V-BLS” » établit par deux chercheurs travaillant sur l’effet matrice, Anthony Fardet et Edmond Rock

Régime 3V-BLS

• privilégier les produits « végétaux » (85 % des calories quotidiennes) 
• privilégier les produits non ultra-transformés ou « vrais aliments » (qui devraient représenter au moins 85 % des calories quotidiennes) 
• privilégier une alimentation variée .

et bien sûr Bio, Local et de Saison (BLS)

Le régime qui résulte de ces trois règles est riche d’une variété de produits végétaux peu ou pas transformés (et si possible bio, locaux et de saison). 

Anne Beringer

Sources bibliographiques

• Cours DU ASMF1 Dijon Anthony Fardet
• L’effet matrice des aliments, Blog Siga
• Alimentation : la règle simple des « 3 V » pour protéger sa santé (et la planète), Psychomédia
• Halte aux aliments ultra-transformés, mangeons-vrai